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中國時報【報導劉育良】

美食,因在地而鮮,因烹調而甜,因陳設而美。日本青森、秋田、岩手,得天獨厚了美食的畜養;帆立貝、比內地雞、岩手牛三大在地美食。在米其林三星主廚山本征治巧思下,賦予全新的究極料理精神,展現頂級「食彩」。在風雪冰凍的日本北東北,開始一趟味蕾奢華的美饌之旅。

四季分明的氣候,孕育日本北東北多樣的食材,冷涼的氣溫和海灣特有的靜穩水流外,八甲田山系流下的豐富植物性浮游生物營養,讓陸奧灣盛產肉厚柔軟的帆立貝,聞名全日;比內地雞遠從江戶時代,就已是進貢盛品,肉質紅色富彈性,是日本三大美味雞肉之一;岩手牛,標榜完全不使用牛骨粉外,在清靜的自然環境中使用岩手米的穀殼等飼育出健康又強壯的牛隻,是日本最高等級的和牛品種。這些因地理位置、養成方式而造就的「在地食材」,盛名遠播。

當令食材求新鮮

如果說,這些食材豐富了北東北人的口味,那是歷史留下的傳統味,只是,口味與時俱進,「在地味」也能脫胎換骨,表現出日本料理的兼容並蓄。山本征治說,日本料理不只是使用醬油、味增烹調出美味的食物而已,而是能表現出日本人感謝自然恩賜後的喜悅精神。

於是,北東北三縣在當地嚴選了6家餐廳,山本征治堅持著「一種料理、一種特色」的精神,並在和各餐廳主廚接觸溝通後,發揮食材無限擴展空間之際,也從中與更多日本在地優秀的料理人交流,「食材是要表現我們的存在,透過料理傳達日本文化,跨越語言壁壘,讓香氣、味道留存記憶中」,使命感讓他把這三大美味食材走出傳統的領域,進而讓更多台灣客品嘗「老美食、新風味」的驚豔。

吃美食,其實是很主觀的感受,但「新鮮」絕對是第一優先,所謂「不時不食」,正是如此。北東北三縣深得老天厚愛,這些美食幾乎全年皆有,源源不絕的提供食客當令美味,保證了老饕入口時的第一鮮味,鮮味之外,包裝的是各類主菜和配菜的搭配,營造上菜順序先後的口感漸層,以及餐桌上一道道美食的陳設。

於此,山本征治領軍6家餐館主廚,以「重新再認識食材」為精神,打造出這一系列的頂級美饌王國巡禮。

在精心規畫下的美食套餐,從6000日圓(約1700台幣)到1萬日圓(約2800台幣)不等,價味相較於不少打出米其林星級餐廳的高收費,算是能被接受的合理空間。當然,價位考量因人而異,只是,在價位背後,饕客看到的是當地主廚對食材的用心和尊重,視食材為藝術,賞味也賞食。

帆立貝多元滋味

山本征治料理北東北三大頂級美饌,口味貼近台灣老饕嗎?受邀前往的特別嘉賓江振誠專業論述,可以生食、可以涮涮鍋的帆立貝是為首選,「表現干貝的單一性和多樣性,同樣的食材透過不同的調味料,各自表現出多樣口感,可以說是『客製化』的一道美食。」

比內地雞是江振誠另一種驚豔的料理,「或許調味沒有本身肉質來得出色,但把『肉是主角』的味道凸顯出來,基本上,這是一道強調食材最極致的代表。」再者,岩手烤牛肉以台灣茶葉做醃燻,江振誠覺得「這道菜不用牛肉最嫩的部位,反而挑選腿肉,讓饕客越嚼越香,打破一般人認為和牛會在嘴中化掉的窠臼。」

北東北美食,保有了當地人的在地飲食文化,山本征治則極致發揮了這個美食寶庫的豐富性。這塊台灣客仍不算多的土地,因東北新幹線的開通而成新景點,青森不單只有大家都知道的蘋果,還有食鮮的帆立貝;別忘了秋田的比內地雞,是和名古屋的九斤黃雞、薩摩地雞,合稱日本三大美味雞;頭好壯壯的岩手牛,獲得日本牛隻共勵會認定「日本第一」。這些肯定,都值得「容它入胃」。

農曆新年將至,六天年假正是旅遊高峰,行政院消保處昨(十一)日表示,將旅宿業者官網或訂房平台預訂國內旅宿服務等皆納入規範。呼籲各國內旅宿業者,應將住宿資訊充分揭露。

行政院消費者保護會第五十次會議業已審議通過交通部研修之「觀光旅館業與旅館業及民宿個別旅客直接訂房定型化契約應記載及不得記載事項」(修正草案),待交通部一月公告施行後,即可上路。旅客訂房時,除保留現行訂房不收取金的選項外,增訂預定住宿日為三日以上之連續假日期間得收取定金至約定房價總金額五十%的規定,以及增訂業者得與旅客約定預收約定房價總金額的機制。

當消費者解除訂房契約時,除保留現有按照通知到達日數之比例退費機制的選項外,增訂業者與旅客約定預收約定房價總金額時的解約配套處理方式,如住宿日前第三天以前到達可全退或約定保留一年內折抵消費。另,修正業者因可歸責於己之事由致無法履行訂房契約者,對消費者損害賠償責任為約定房價總金額一倍;業者故意所造成,則應賠償消費者約定房價總金額的三倍。

消保處也提醒,妥慎規劃出遊行程後才訂房,即可避免事後解約處理的繁瑣程序;如與本契約規範規定不符合時,主管機關將得依消費者保護法第五十六條之一規定,命業者限期改正,屆期不改正者,須面臨新台幣三~三十萬罰鍰處分,再次限期改正而不改者,罰鍰將提高到五~五十萬。

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